Bukovača/O bukovači

Bukovača (Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Kummer) je poznata i cenjena gljiva. U našim listopadnim šumama najčešće se javlja na topoli, bukvi i lipi, ali i vrbi, brezi, hrastu, grabu, jovi, jasenu, dudu, pa čak i na voćkama. Zabeležena je i na kestenu i na jeli. Na zdravom drvetu se nalazi retko. Na slabom, bolesnom, oštećenom tj. povređenom ili odumrlom drvetu, na panjevima, srušenim stablima i komadima drveta koji ostaju posle seče u šumi raste busenasto u kasnu jesen i zimi. Javlja se nakon obilnih kiša kad malo otopli. S obzirom na to da raste na različitom drveću i panjevima, u narodu nosi ime drveta na kome je rasla. Dok je na Staroj planini, zbog oblika, nazivaju jajavica.

 

Plodna tela su uglavnom raspoređena u grozdovima i tada se šeširići nalaze jedan iznad drugog kao crepovi na krovu. Oblika su izrazito nalik školjkama, lepezama ili lopaticama. Verovatno zbog ove sličnosti sa školjkom nazivaju se još i ostrigačama (eng. Oyster mushroom).

Šeširić: Bukovača ima šešir prečnika 5 – 35 cm. Boja im varira od sive ili bež do tamnosmeđe. Boja je vrlo promenljiva pod uticajem temperature, intenziteta osvetljenja i hranljivih materija u supstratu. Obod je gladak, često talasast ili nazubljen. Kod mladih pečurki je rub svinut prema dole, kasnije ravan i na kraju se izvije prema gore. U kapici, meso je najdeblje oko stručka tj. drške, dok se prema rubu postepeno istanjuje.

Drška je retko smeštena na sredini kape. Najčešće je postavljena ekscentrično. A pošto iz zajedničkog mesnatog tela izraste mnoštvo plodišta ima slučajeva da se stručak zapravo i ne vidi ili je vrlo kratak. Obično je dugačak 2 – 4 cm, mada u nedostatku svetlosti može dostići čak 30 cm, a prilično je debeo, od 1 do 3 cm.

Lamele ispod kape su bele do krem boje, guste i spuštaju se niz dršku ukoliko postoji.

Meso je belo, prijatnog mirisa i izvrsnog ukusa.

Ne postoji nikakava opasnost od zamene sa otrovnim gljivama.

Uzgoj bukovače

Prvi pokušaji uzgajanja su išli u tom pravcu da se oponaša priroda i da se bukovača uzgaja na trupcima. I danas se tako sa uspehom uzgaja, ali ređe, jer je ovakav način uzgoja ekstenzivan.

Bukovača se najviše uzgaja na različitom nusproizvodima poljoprivrede i šumarstva. Ovi „otpadi“ su zapravo vredni resursi, ali slabo iskorišćeni. Najčešće se bukovača uzgaja na čistoj slami, ali i slami pomešanoj, u različitim odnosima, sa kukuruznim oklascima, kukuruzovinom, senom, piljevinom itd. Micelijum mnogo brže prorasta takve hranljive podloge nego drvo, pa čitav ciklus uzgajanja traje dva do tri meseca. Uz to su i prinosi veći, pogotovo ako se uzgajaju u zatvorenim, klimatizovanim i adekvatno osvetljenim prostorijama.

Uzgajanje bukovače se širi. I osim profesionalnih uzgajvača, sve je veći broj ljudi koji žele sami da je uzgoje za svoje potrebe i eventualni višak prodaju. Takvi proizvođači sa 5 – 10 vreća supstrata u potpuno improvizovanim uslovima su izuzetno brojni. I upravo tu najviše dolaze do izražaja karakteristike bukovače koje su je učinile drugom najuzgajanijom pečurkom na svetu - njena velika prilagodljivost različitim uslovima, jeftina i jednostavna proizvodnja. Zapravo najjeftinija i najjednostavnija u odnosu na sve ostale uzgajane gljive. Uzgaja se na različitim podlogama, tolerantna je prema temperaturi, pa ne zahteva klimatizaciju poput šitake ili šampinjona, nema velikih rizika pri uzgajanju zato što su ulaganja mala i jednokratna, a prinosi veliki i uz to je otporna na bolesti i štetočine. I naravno, odličnog je ukusa.

Bukovača se može proizvoditi tokom cele godine u manje ili više kontrolisanim uslovima u kratkom ciklusu proizvodnje i na malom prostoru. O tome koliko je produktivna govori podatak iz promotivne brošure bugarskog ministarstva poljoprivrede da se za godinu dana na jednom metru kvadratnom može proizvesti 4 – 8kg krompira, 4 – 6kg krastavaca, 10 – 12 kg paradajza, 5 – 6 kg kupusa i 80 – 100kg bukovača. Produktivnost bukovače je takođe znatno viša u odnosu na sve ostale gajene pečurke. Ubere se najmanje 500 – 700kg sveže bukovače od tone suve slame tokom 60 dana. Ista količina slame daje 400 – 500 kg šampinjona u turnusu od 100 – 120 dana.

Takođe se ne sme gubiti iz vida i činjenica da gajenje najčešće zauzima one prostore koji inače stoje neiskorišćeni nakon što su izgubili svoju prvobitnu svrhu. I ako je uopšte potrebna adaptacija, ulaganje u adaptaciju i opremanje prostora je jednokratno.

Sadržaj azota u većini lignoceluloznih materijala se kreće između 0,5% i 0,8%, a dodavanje azota slami poboljšava prinose. Prinos može biti uvećan dodavanjem odgovarajućeg izvora azota poput leguminoza (do udela od 30% u supstratu) ili dodavanjem suplemenata tj. dodataka. Neki uobičajeni dodaci (u odnosu 3 - 10%) su pšenične mekinje, sojino brašno i sl. Dok se seno leguminoza podvrgava istovetnom tretmanu zajedno sa osnovnim materijalom, zasebno dezinfikovani dodaci se temeljno mešaju sa slamom pred ili tokom zasejavanja. Dodaci podižu temperaturu supstrata, te o ovome treba posebno voditi računa tokom letnje sezone.

Bukovača je izvrsna gljiva, izuzetnih hranljivih, gastronomskih i medicinskih svojstava i preporučljiva za uzgajanje, posebno amaterima. Uzgoj bukovače je čist i ekološki vid poljoprivredne proizvodnje.

 

Ako je higijena tokom gajenja na zadovoljavajućem nivou, priprema supstrata izvršena kvalitetno i ako je micelijum dobar, uz ostvarenje minimuma uslova za njeno uspevanje, uspeh u proizvodnji bukovače neće izostati.

Bukovača na slami

Ljubaznošću porodice Anđelković iz Velikog Šiljegovca kod Kruševca možemo vam prikazati proces proizvodnje. Živan, Slađana i Igor se uzgojem bukovače bave već pet godina. U proizvodnju su ušli iz želje da za sebe proizvedu zdravu i kvalitetnu hranu. Od proizvodnje za svoje potrebe, korak po korak, su stigli do toga da im je proizvodnja bukovače značajan izvor dodatnih prihoda. Bilo da želite njihove proizvode, bilo da želite da sa njima razmenite svoja iskustva u uzgoju bukovače, budite slobodni da ih potražite ako se zadesite u njihovom kraju ili kontaktirate na telefon 062/762-104.

Kako ste počeli?

Igor: „Za proizvodnju bukovače sam se zainteresovao sasvim slučajno. Naime , majka mi duži niz godina ima određene zdravstvene probleme, pa sam onako iz znatiželje po netu počeo da tragam za prirodnim proizvodima koji bi zamenili medikamente. I tako, u pretrazi, nabasam ja na neku tamo gljivu latinskog naziva Pleurotus Ostreatus pa reko’ da vidim šta je...

Naručim pre otprilike 5 godina micelijum od čika Branka; punih 5 litara. Kuvala se slama tada u garaži u kazanu za čvarke, pa zasejavanje i pravac u prostoriju na inkubaciju. Ostavim ja to tamo, nit prilazim,nit otvaram vrata, kad posle 40 dana buknulo bato na sve strane! Imalo tu i više nego što treba za nas. Ponudim ja višak nekim drugarima da kupe, vidim sviđa im se, pa naredni put naručim malo više micelijuma i tako ti to krene prijatelju moj.

U međuvremenu pritiskamo mi kevu da krene da jede bukovače, a ona jok pa neće. Kaže, nagledala se nekih primera kao medicinski radnik, trovanjima pečurkama koje u sebi imaju neurotoksine pa veli: "Ja da jedem, pa da drhtim?! A jok ja!". Ona žena voli pilule i to ti je , al’ ostavi mi biznis ideju...“

Kakvu slamu koristiti?

Slama treba da je bila propisno skladištena, zdrava, karakterističnog, prijatnog mirisa i boje. Slama koja je dugo stajala na njivi ili je bila tako uskladištena da je kisnula, koja je potamnela, koja je sivkasta i prašnjava, nije odgovarajuća.

Priprema supstrata

Na slami uvek ima plesni koje onemogućavaju rast micelijuma bukovače zbog lučenja toksičnih metabolita. Sve metode pripreme supstrata imaju za cilj njihovo uklanjanje. Načini pripreme supstrata su: parenje, kuvanje, fermentacija i hemijska sterilizacija.

Anđelkovići to čine ovako:

Igor: „Najbolje je da se slama potopi i prenoći pa da se sutradan kuva , ali može i instant metoda istog dana. Zavisi da li ste u stisci sa vremenom.“

„Slamu za zasejavanje kuvamo u ključaloj oko sat vremena i to 4 bale slame u otprilike 800 litara vode u poklopljenom sudu.“

„Od velike je važnosti slamu izvađenu iz kazana više puta isprevrtati, razbacivati uvis vilom da bi se što ravnomernije navlažila i da bi više vazduha doprlo do svakog delića supstrata. Ovaj deo je bitan iz razloga da bi se obezbedila neophodna vlažnost supstrata od otprilike 65% u svim slojevima i kako ne bi doslo do odumiranja micelijuma usled prevelike vlažnosti i anaerobnih uslova u jednom delu džaka.“

„Bitna stvar u celoj priči je da slama bude "zaparena", pokrivena najlonom nakon kuvanja dok se njena temperatura postepeno ne spusti  ispod 30 stepeni.“

Inokulacija (Zasejavanje)

Sveže pripremljen micelijum je najbolji za zasejavanje. Zasejavanje treba vršiti u prethodno očišćenoj prostoriji.

Optimalna količina micelijuma je jedan litar (oko 500g) po džaku zapremine 50 litara. Optimalna količina micelijuma mogućava mu da ima puno energije za rast i razvoj. A veći broj tačaka inokulacije obezbeđuje bržu kolonizaciju supstrata i brže zatvaranje proizvodnog ciklusa. Brže prorastanje umanjuje vreme izloženosti supstrata konkurenciji poput buđi i bakterija. Supstrat koji je zasejan sa optimalnom količinom micelijuma će dati plodove ranije od onog zasejanog sa manje. Ako se upotrebi premalo micelijuma, on sporo prorasta podlogu, kasno stupa u plodonošenje i prinosi su slabiji.

Zasejavanje se vrši tako što se micelijum umeša u vlažan supstrat. Obavlja se ručno ili mašinski. Micelijum se može mešati sa supstratom ili posipati u slojevima kao kad se filuje torta – od 5 do 10cm nabijene slame, pa sloj micelijuma i tako dok se džak ne napuni. Zasejani supstrat se puni u polietilenske vreće (40x60cm) na kojoj se na 10x10cm buše rupe prečnika 10mm. Džaku se odseku uši tj. donje ivice da izađe suvišna voda. Perforirane vreće rađaju više i ranije (4 – 6 dana) u odnosu na neizbušene zbog akumuliranja CO2 koji inhibira plodonošenje. Vreće se nabijaju i uvezuju na vrhu.

Zbog obima proizvodnje Anđelkovići su prešli sa ručnog na mašinsko zasejavanje, a zbog lakše manipulacije, jedna zanatska radnja im po porudžbini izrađuje nestandardne, manje džakove u koje staje oko 8kg supstrata. U standardni džak stane oko 18kg supstrata.

Inkubacija (Prorastanje)

Zasejane vreće se drže u prostorijama za inkubaciju gde micelijum prorasta podlogu. Iako micelijum raste na temperaturama 10 – 30ºC, optimalne temperature se kreću između 20 i 24ºC. Više temperature od 30ºC inhibiraju rast i ubijaju micelijum. Temperatura supstrata je obično 2 – 4 ºC viša od temperature vazduha u komori odn. gajilištu. Tokom prorastanja, vreće se ne diraju, poseban režim ventilacije nije potreban, kao ni obezbeđivanje visoke vlažnosti vazduha.

Kod amaterskih uzgajivača, inkubacija i plodonošenje se odvijaju u istoj prostoriji gde se po zasejavanju džakovi smeštaju na konačno mesto gde će donositi plodove. Ljudi koji proizvode za tržište, radi kontinuiteta proizvodnje, koriste odvojene prostorije. U prostoriji za inkubaciju, vreće se ređaju na odstojanje ne manje od 5cm kako se ne bi međusobno dodatno grejale i kako bi se što ekonomičnije iskoristio prostor.

Tokom inkubacije je neuporedivo važnije da temperatura bude konstantna nego idealna.

Igor: „Koristimo posebnu prostoriju za inkubaciju i u njoj džakovi borave na konstantnoj temperaturi od 24ºC otprilike 22 - 26 dana u potpunom mraku. Nakon toga se sele u podrum gde će ubrzo početi da plodonose.“)

Plodonošenje (Fruktifikacija)

Kod Slađane i Igora, nakon inkubiranja, kad su džakovi popuno beli kao da su umočeni u šlag, sele se u podrum gde će davati svoje plodove. Podrumske i slične dobro izolovane prostorije su idealne za ovu proizvodnju, jer su temperaturna kolebanja mala, temperatura vazduha optimalna ili vrlo bliska optimalnoj, a vlažnost vazduha prirodno visoka.

Džakovi se ređaju u redove sa minimalnim međusobnim odstojanjem od 30cm i međurednim odstojanjem od oko 100cm. Mogu se držati na stalaku, policama ili okačeni. Kako je CO2 teži od vazduha, vreće se postavljaju na visinu od najmanje 30cm od poda.

Niža temperatura i povišena vlažnost vazduha, stimulišu pojavu primordija iz kojih će se razviti plodna tela. Održavanjem nivoa CO2 vrlo niskim (0,1% – 0,15%) u vreme pojave primordija, smanjuje se njihov broj i povećava kvalitet gljiva koje će se kasnije ubrati.

Plodonosna tela se javljaju u ritmičkim ciklusima ili talasima kako se obično nazivaju. Tokom proizvodnog ciklusa, ekonomski bitna su prva dva (eventualno tri ako imate dosta prostora) kada rodi najveća količina gljiva koju supstrat može da da. Vreme koje protekne između dva talasa je desetak dana do dve nedelje, zavisno od uslova gajenja. Bukovača daje prinos koji se kreće između 20% i 30% mase vlažnog supstrata.

Nakon toga se iznose kako bi se napravilo mesto za nove vreće koje tek treba da daju rod.

Igor: „U našem podrumu je temperatura od 16 do 18 stepeni i vlažnost vazduha oko 86%. Prvi plodovi se javljaju desetak dana po preseljenju.“

Temperatura

Bukovača kao šampion prilagodljivosti može da plodonosi u vrlo širokom temperaturnom opsegu 10 – 20ºC. Idealna temperatura za plodonošenje je 16 – 18ºC.

Relativna vlažnost vazduha

Bukovača za vreme plodonošenja zahteva visoku vlažnost vazduha od oko 85%. Ona se održava ovlaživačima vazduha ili prskanjem poda vodom.

Ventilacija

Dok za vreme inkubacije može da toleriše vrlo visoke koncentracije ugljen – dioksida (CO2) do čak 20 000 ppm ili 20 – 22%, za vreme plodonošenja ona bi trebalo da bude manja od 600 ppm ili 0,6%. Stoga je potrebno obezbediti dovoljno dobru ventilaciju. Ako je koncentracija CO2 previsoka, bukovače će imati izdužene drške i šeširiće svijene kao kašičice ili trubice.

U proizvodnji manjeg obima, dovoljno je da prozorčić bude odškrinut ili otvoren kako bi ušao svež vazduh. Ne treba praviti promaju. Ali ako u gljivarniku imate vreća sa supstratom kao putnika u gradskom autobusu u vreme špica, onda se izmena vazduha u prostoriji rešava konstruisanjem ventilacionog sistema.

Osvetljenje

Dok za vreme inkubacije nije neophodno, svetlo je potrebno za plodonošenje. A dovoljno jako, dovoljno dugo osvetljenje i smena svetla i tame su potrebni za normalan rast i razvoj gljiva. Pri čemu je nevažno da li je svetlo prirodno ili veštačko. Ako je prirodno, onda je samo važno da je indirektno. Ako je veštačko, treba znati da bukovača preferira plavi deo spektra i da se neonska rasveta pokazala odgovarajućom.

Da bi se formirale primordije i normalno razvila plodonosna tela, neophodno je osvetljenje intenziteta od 200 do 400 luksa tokom 8 – 12 sati u toku dana. To praktično znači da, ako bez naprezanja, možete da čitate novine u svom gljivarniku, onda ste to pitanje uspešno rešili.

Duge drške, male kapice i slab prinos, jasan su pokazatelj nedovoljne osvetljenosti gljivarnika. Boja šeširića takođe zavisi od intenziteta osvetljenja i njegovog trajanja. Gljive koje imaju dovoljno svetla će imati karakterističnu boju soja i oblik. Kad je svetlo slabo, šeširići nemaju karakterističnu boju, već su bleđi. Ako je mrak ili baš slabo svetlo, onda rastu „korali“.

Berba

Pravi trenutak za branje bukovača se određuje na osnovu oblika i veličine gljiva. Kad su bukovače još mlade, šeširić je savijen prema dole, a onda se postupno izravanava. Gljive su za berbu kada se zavrnuti rubovi šeširića isprave.

Dalje ne treba čekati, kako bi se berba obavila pre nego što gljive ispuste svoje spore. Krupne gljive koje ispuste spore naglo gube masu, postaju žilave i brzo propadaju.

Bere se ceo grozd koji je izrastao kroz otvor na vreći tako što se otkida uvrtanjem. Groizdovi se lako otkidaju i berba ide brzo.

Ubrane gljive se, u jednom sloju, odlažu u gajbicu ili pletenu korpu.

Na sobnoj temperaturi, bukovače se očuvaju 24 - 48 sati, a u hladnjaku na temperaturi 2 – 5ºC do nedelju dana.

Nakon berbe potrebno je povećati otvor na najlonskoj vreći iz koga su izrasle ubrane pečurke, raseći vreće sa tri strane uzdužno ili u potpunosti skinuti najlon kako bi nove gljive mogle da izrastu u sledećem talasu.

Neophodno je da postoji adekvatan način čuvanja dela prinosa koji se ne proda u svežem obliku. Načini čuvanja su konzerviranje, sušenje i zamrzavanje.

Igor o tome kaže: „Rekao bih da je sušenje najbolja metoda pa s tim u vezi imamo nameru da nabavimo i manju sušaru u toku godine. Sušenjem na 40 – 50ºC miris, aroma, hemijski sastav, jednom rečju kvalitet ostaje nepromenjen.“

Iskorišćeni supstrat

Igor: „Supstrat , za sada , po iznošenju iz podruma ide u adaptirani stari obor gde mu se skida "košuljica" tj. najlon i tako stoji u zatvorenom pa sta rodi - rodi , ali u glavnom izleti po neko "prase". Nakon toga ga kompostiramo.“

Savet kolegama budućim proizvođačima

Igor: „Ono što bih možda još mogao da dodam kolegama proizvođačima, je da je ova proizvodnja, posebno u fazi plodonošenja, veoma intenzivna u smislu našeg svakodnevnog prisustva. Meni je, recimo, dovoljno da uđem u gljivarnik i čulom mirisa "osetim“ da li je mikroklima odgovarajuća.

Time sam hteo da kažem da nije dovoljno osloniti se na finansijsko - tehničke preduslove već je od najvećeg značaja interesovanje i istrajnost samog proizvođača, jer se samo kroz dugogodišnju praksu dolazi do uspeha u ovom poslu.“

Dopao Vam se ovaj tekst ili smatrate da bi bio koristan nekom koga poznajete? Podelite ga na nekoj od društvenih mreža (Facebook, Twitter, Google+, Instagram, VK, itd.) ili ga pošaljite u vidu poruke, e-maila.

Autor teksta:

Strahinja Macić,
PG Petrović,
Laboratorija za proizvodnju micelijuma bukovače i šitake Radojičić – Petrović,
Pirot
010/324-895
www.micelijumbukovace.com

Fotografije:
(hronološkim redom:)

K.Krajišek,

Andrijana Spasov Fotografije
https://www.facebook.com/Andrijana-Spasov-Fotografije-198748616885264/?fref=ts

Igor Anđelković,
PG Anđelković,
Veliki Šiljegovac
igorisladja76@gmail.com
062/ 762-104